| Yazarlar |
Emre Hastaoğlu
Cumhuriyet Üniversitesi, Türkiye |
|
Meryem Göksel Saraç
Cumhuriyet Üniversitesi, Türkiye |
|
Zehra Seba Keskin
Cumhuriyet Üniversitesi, Türkiye |
Prof. Dr. Fazıl YOZGAT
Cumhuriyet Üniversitesi, Türkiye |
| Özet |
| Köfte, fiziksel ve kimyasal özelliklerinden dolayı mikrobiyolojik bozulmaya en duyarlı gıdalardan biri olarak bilinir. Gıda kaynaklı hastalıklar arasında et ve et ürünleri en büyük orana sahiptir. Nisin ve natamisin mikroorganizmaların inhibisyonu için faaliyetleriyle bilinen doğal katkı maddeleridir. Bu çalışmada, nisin ve natamisinin köfte kalitesi üzerine etkileri ve bu doğal antimikrobiyallerin köftede kullanım olasılıkları araştırılmıştır. Bu doğal antimikrobiyal maddeleri değişik oranlarda içeren köfte örneklerin kalitelerini belirlemek için kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapıldı. 0, 2.5 ve 5 g nisin/kg köfte ve 0, 2.5 ve 5g natamisin/kg köfte içeren köfte örneklerinin depolamaya bağlı olarak 0, 5, 10 ve 15. günlerde nem, kül, yağ içeriği, pH, toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı ve duyusal değerleri araştırıldı. Duyusal kriter olarak sululuk, gevreklik, farklı tat ve koku, renk, lezzet ve genel tat değerlendirildi. Çok kriterli karar verme tekniklerinden SAW ve TOPSIS testleri duyusal analizlere uygulandı. Sonuç olarak, bu antimikrobiyalleri içeren köftelerin kabul edilebilir tüketim süresinin arttırdığı bulunmuştur. Duyusal analizlere göre 5 g nisin içeren köfte örneği en sevilen örnek olmuştur |
| Anahtar Kelimeler |
| Makale Türü | Özgün Makale |
| Makale Alt Türü | Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayımlanan tam makale |
| Dergi Adı | Cumhuriyet Science Journal |
| Dergi ISSN | 2587-2680 |
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN |
| Makale Dili | İngilizce |
| Basım Tarihi | 12-2017 |
| Cilt No | 38 |
| Sayı | 4 |
| Sayfalar | 845 / 855 |
| Doi Numarası | 10.17776/csj.349817 |
| Makale Linki | http://dergipark.gov.tr/doi/10.17776/csj.349817 |
| Atıf Sayıları |
