| Yazarlar (1) |
Dr. Öğr. Üyesi Şefik TEKLE
Kırşehir Ahi Evran Üniversitesi, Türkiye |
| Özet |
| Balık işleme yan ürünleri, jelatin gibi fonksiyonel biyopolimerlerin alternatif kaynağı olarak giderek daha fazla kullanılmaktadır. Bu çalışma, tütsülenmiş alabalık derilerinin jelatin üretimi için potansiyelini değerlendirmeyi ve özelliklerini tütsülenmemiş alabalık jelatini ile karşılaştırmayı amaçlamaktadır. Jelatin, tütsülenmiş alabalık derilerinden ekstraksiyon ile elde edilmiştir. Teknolojik ve yapısal özellikler analiz edilmiş ve tütsülenmemiş alabalık jelatini ile karşılaştırılmıştır. Tütsülenmiş derilerden elde edilen jelatin verimi (%9.89) ve jel kuvveti (45 g), gökkuşağı alabalığı jelatininden daha düşüktür. Buna rağmen, emülsiyon aktivite indeksi daha yüksek, köpük kapasitesi ve protein içeriği ise yakın bir seviyededir. Renk farklılığı ise oldukça belirgin (ΔE:18.93 - çok belirgin) olarak elde edilmiştir. Spektroskopik analizler, fonksiyonel grupların korunduğunu doğrulamıştır. Tütsülenmiş alabalık derisi, sürdürülebilir ve alternatif yeni bir jelatin kaynağı olarak gıda ve diğer sektörler için iyi bir fırsat sunmaktadır. |
| Anahtar Kelimeler |
| Makale Türü | Özgün Makale |
| Makale Alt Türü | Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan tam makale |
| Dergi Adı | Gıda |
| Dergi ISSN | 1300-3070 |
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN |
| Makale Dili | Türkçe |
| Basım Tarihi | 10-2025 |
| Cilt No | 50 |
| Sayı | 5 |
| Sayfalar | 751 / 765 |
| Doi Numarası | 10.15237/gida.GD25079 |
| Makale Linki | https://doi.org/10.15237/gida.gd25079 |
| Atıf Sayıları |
