YENİLEBİLİR MANTARLARIN MUHAFAZASINDA UYGULANAN TEKNİKLER
Yazarlar (4)
Arş. Gör. Alperen DONAT
Kırşehir Ahi Evran Üniversitesi, Türkiye
Arş. Gör. Melike Kübra KARABACAK
Kırşehir Ahi Evran Üniversitesi, Türkiye
Kırşehir Ahi Evran Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Ahmet KAZANKAYA
Kırşehir Ahi Evran Üniversitesi, Türkiye
| Bildiri Türü | Tebliğ/Bildiri | Bildiri Dili | İngilizce |
| Bildiri Alt Türü | Tam Metin Olarak Yayınlanan Tebliğ (Uluslararası Kongre/Sempozyum) | ||
| Bildiri Niteliği | Alanında Hakemli Uluslararası Kongre/Sempozyum | ||
| Kongre Adı | AHI EVRAN INTERNATIONAL CONGRESS ON SCIENTIFIC RESEARCH - V | ||
| Kongre Tarihi | 16-05-2025 / 18-05-2025 | ||
| Basıldığı Ülke | Birleşik Arap Emirlikleri | Basıldığı Şehir | Dubai |
| Bildiri Linki | https://www.ahievranconference.org/books | ||
| Özet |
| Yenilebilir mantarlar, yüksek protein içeriği ve düşük yağ oranlarının yanı sıra, içerdiği biyoaktif bileşikler sayesinde hem besleyici hem de sağlık destekleyici özelliklere sahip gıdalar olarak insan beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Dünya genelinde üretilen yemeklik mantarların yaklaşık% 50’si taze olarak tüketilmektedir. Ancak mantarların yüksek su ve enzim içeriği ve yüksek solunum hızlarıhasat sonrası hızla bozulmalarına neden olmaktadır. Bu durum, taze tüketimin mümkün olduğu sürenin oldukça kısa olmasına, üretilen ürünlerin önemli bir kısmının işlenerek değerlendirilmesini zorunlu kılmaktadır. Mantarlar, fizyolojik yapıları gereği su kaybını kontrol edemezler; bu yüzden de sebze ve meyveler gibi taze olarak tüketilen diğer besin ürünleriyle kıyaslandığında oda sıcaklığında 3-4 gün gibi çok sınırlı bir raf ömrüne sahiptir. Ayrıca aynı nedenlerle soğukta muhafaza süreleri de oldukça kısadır. Literatürde mantarların soğuk havada uygun koşullarda ancak 1-7 gün arasında muhafaza edilebileceği bildirilmektedir. Depolama süreci boyunca mantarların kalitesinde belirgin kayıplar gözlemlenmektedir. Mikrobiyel aktivitenin hızla artması, bakteriyel gelişimin yoğunlaşması, su içeriğinin azalması ve renk değişimleri ürünün duyusal kalitesini düşürmekte; bu da tat ve koku özelliklerinde olumsuzluklara neden olarak taze tüketimi zorlaştırmaktadır. Bu sorunları minimize etmek amacıyla, hasat sonrası kalite parametrelerinin korunması ve mantarların muhafaza ve raf ömrünün uzatılması için bir takım koruma teknikleri geliştirilmiştir. Uygulanan yöntemler arasında ön soğutma ve soğutma, dondurma, ısıl işleme tabi tutma, kurutma, bazı … |
| Anahtar Kelimeler |