Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi
Yazarlar (2)
Doç. Dr. Sena ÖZBAY
Aksaray Üniversitesi, Türkiye
Selçuk Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Diğer (Teknik, not, yorum, vaka takdimi, editöre mektup, özet, kitap krıtiği,
araştırma notu, bilirkişi raporu ve benzeri)
|
| Makale Alt Türü | ESCI dergilerinde yayınlanan teknik not, editöre mektup, tartışma, vaka takdimi ve özet türünden makale |
| Dergi Adı | Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Doğa Bilimleri Dergisi |
| Dergi ISSN | 1309-1743 |
| Dergi Tarandığı Indeksler | ESCI |
| Makale Dili | Türkçe |
| Basım Tarihi | 01-2015 |
| Cilt No | 18 |
| Sayı | 3 |
| Sayfalar | 19 / 28 |
| Makale Linki | http://dergi.ksu.edu.tr/article/view/5000105835 |
| Özet |
| Biyojen aminler, gıdalarda bulunan serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucunda oluşan bileşiklerdir. Histamin, kadaverin, putresin, tiramin, spermin ve spermidin gıdalarda sıklıkla bulunan biyojen aminlerdir. Özellikle balık ve balık ürünleri, biyojen aminlerin oluşumu açısından büyük önem taşımaktadır. Bu gibi ürünlerde biyojen aminler mikrobiyal dekarboksilaz aktivite ile hızla oluşmaktadır. Yetersiz hijyen, kontaminasyon, hammaddenin mikrobiyal yükü ve sıcaklık gibi faktörler bu oluşumu hızlandırmaktadır. Balık ve ürünlerinin soğukta muhafazası ve işlenmesi, biyojen amin oluşumunun engellenmesinde en etkin yöntemlerdir. Bunun dışında, ışınlama, tuzlama, modifiye atmosferde paketleme ve vakum ambalajlama gibi uygulamalarla biyojen amin miktarı azaltılabilmektedir. Çalışmamızda balık ve balık ürünlerinde oluşan biyojen aminler, oluşum sebepleri ve önleme yolları ayrıntılı incelenmiştir. |
| Anahtar Kelimeler |
