| Tez Türü | Doktora |
| Ülke | Türkiye |
| Üniversite | Kırşehir Ahi Evran Üniversitesi |
| Enstitü | Fen Bilimleri Enstitüsü |
| Anabilim Dalı | Tarımsal Biyoteknoloji Anabilim Dalı |
| Tez Onay Yılı | 2025 |
| Öğrenci Adı ve Soyadı | İrem Ceren KIZILKÖY |
| Tez Danışmanı | PROF. DR. MAHMUT YILMAZ ; DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEFİK TEKLE |
| Türkçe Özet | Doğal yaşam alanı dışında yaşayan ve ekosisteme zarar veren istilacı balık türleri, değerli ürünlere dönüştürülmesi çevreye verdiği tahribatı azaltmak veekonomiye katkı noktasında önemli bir potansiyele sahiptir. Bu tez çalışmasında, karşılaştırma amaçlı Hirfanlı ve Yamula Baraj Gölü'nde istilacı tür olarak yaşayan gümüş balığından (Atherine boyeri) alkalaz, bromelain ve flavourzyme enzimi kullanılarak protein hidrolizat üretimi gerçekleştirilmiş, üretilen hidrolizatın fizikokimyasal, fonksiyonel ve biyoaktif özellikleri incelenmiştir. Hidroliz derecesi HGalc, HGbro, HGfla, YGalc, YGbro ve YGfla numunelerinde sırasıyla %10.90,%11.60, %7.61, %9.74, %11.04 ve %6.66 olarak tespit edilmiştir. Fonksiyonel özelliklerden emülsiyon kapasitesi (EAI) en yüksek %99.49±0.48 m2/g, emülsiyon stabilite (ESI) değeri ise en yüksek %49.02±0.80 dakika HGbro numunesine aittir. Köpük oluşturma kapasitesi ve stabilitesi en yüksek değer HGalc numunesinde olup sırasıyla %114.84±2.82 ve %76.65±1.51 olarak elde edilmiştir. Yağ bağlama kapasitesi, en düşük hidroliz derecesine sahip YGfla numunesinde en yüksek değerde gözlenmiş ve3.75 ±0.12 mL/g olarak hesaplanmıştır. Hidrolizatlar en düşük HGfla (%79.82) ve en yüksek HGalc (%97.69) arasında, çeşitli pH değerlerinde sürekli olarak yüksek çözünürlüğe sahip çıkmıştır. Sonuç olarak hidrolizatlarının çözünürlük, emülsifiye edici, köpük oluşturucu ve yağ bağlama özellikleri ile gıda katkı bileşeni olarak potansiyel bir uygulama alanına sahiptir. |
| İlgilizce Özet | Transforming invasive fish species that live outside their natural habitats and damage the ecosystem into valuable products has significant potential to reduce environmental damage and contribute to the economy. In this thesis, protein hydrolysate was produced from the invasi ve sand smelt(Atherine boyeri) in the Yamula Lake in Kayseri and the Hirfanlı Dam Lake in Kırşehir using alcalase, flavorzyme, and bromelain enzymes for comparati ve purposes. The physicochemical, functional, and bioacti ve properties of the produced hydrolysate were in ve stigated. The degree of hydrolysis was determined as 10.90%, 11.60%, 7.61%, 9.74%, 11.04%, and 6.66% in the HGalc, HGbro, HGfla, YGalc, YGbro, and YGfla samples, respecti ve ly. Among the functional properties, the highest emulsion capacity (EAI) value was 99.49±0.48m2/g, and the highest emulsion stability (ESI) value was 49.02±0.804 min. It belonged to the HGbro sample. The highest foaming capacity and stability values were obtainedin the HGalc sample as 114.84±2.82% and 76.65±1.51%, respecti ve ly. The highest oilbinding capacity was obser ve d in the YGfla sample, which had the lowest degree of hydrolysis, and was calculated as 3.75±0.12 mL/g. The hydrolyzates had consistently high solubility at various pH values, between the lowest HGfla (79.82%) and thehighest HGalc (97.69%). In conclusion, the solubility, emulsifying, foaming and oil binding properties of the hydrolyzates have a potential application as food additives. |